W jaki sposób usta mogą rozkładać produkty zawierające skrobię?

Awaria mechaniczna:

1. Żucie (żucie): Podstawowym procesem mechanicznym inicjującym rozkład skrobi jest żucie. Przeżuwanie polega na mieleniu i miażdżeniu pokarmu zębami, rozbijaniu go na mniejsze cząstki i zwiększaniu powierzchni dla działania enzymatycznego.

2. Anatomia zęba: Kształt zębów również przyczynia się do rozkładu skrobi. Siekacze i kły o ostrych krawędziach pomagają przecinać i rozrywać żywność, natomiast zęby trzonowe, które mają szerokie, płaskie powierzchnie, odpowiadają za rozdrabnianie i kruszenie.

3. Ruch języka: Język odgrywa kluczową rolę w przemieszczaniu pokarmu wokół jamy ustnej podczas żucia, umożliwiając sprawne żucie i mieszanie się ze śliną.

Rozkład chemiczny:

1. Amylaza ślinowa (Ptyalina): W jamie ustnej wytwarzana jest ślina zawierająca amylazę ślinową – enzym inicjujący chemiczny rozkład skrobi. Amylaza ślinowa rozkłada złożone węglowodany na prostsze cukry, takie jak maltoza i dekstryny.

2. pH i aktywność enzymatyczna: Optymalne pH dla aktywności amylazy ślinowej wynosi od 6,2 do 7,0. Gdy pokarm dostaje się do ust, lekko kwaśne środowisko może zmniejszyć aktywność amylazy, ale w miarę postępu żucia i mieszania się śliny pH staje się bardziej neutralne lub lekko zasadowe, co pozwala na skuteczny enzymatyczny rozkład skrobi.

Ograniczenia trawienia skrobi w jamie ustnej:

1. Czas trwania: Czas, jaki pokarm spędza w jamie ustnej podczas żucia, jest stosunkowo krótki w porównaniu z trawieniem zachodzącym w żołądku i jelicie cienkim. W rezultacie tylko niewielka część skrobi trawiona jest w jamie ustnej.

2. Specyfika substratu: Amylaza ślinowa działa przede wszystkim na gotowaną skrobię, która ze względu na swoją żelatynizowaną strukturę jest bardziej podatna na rozkład enzymatyczny. Surowe skrobie, takie jak te znajdujące się w niegotowanych warzywach, są mniej podatne na amylazę ślinową i wymagają dalszego rozkładu enzymatycznego w jelicie cienkim.

3. Hamowanie amylazy: Niektóre związki w żywności, takie jak garbniki (występujące w herbacie, kawie i czerwonym winie), mogą wiązać się i hamować aktywność amylazy ślinowej, zmniejszając jej skuteczność w rozkładaniu skrobi.

Większość trawienia skrobi zachodzi w jelicie cienkim, gdzie amylaza trzustkowa odgrywa dominującą rolę w dalszym rozkładzie węglowodanów na monosacharydy, takie jak glukoza.