Co się stanie, jeśli zmieszasz mleko z cytryną?

Mieszanie mleka z sokiem z cytryny może spowodować zsiadanie się mleka. Dzieje się tak, ponieważ kwas zawarty w soku cytrynowym powoduje koagulację białek w mleku, tworząc grudki lub twaróg. Dokładna reakcja, która ma miejsce, nazywa się koagulacją kwasową.

Proces koagulacji kwasowej można wyjaśnić bardziej szczegółowo w następujący sposób:

1. Po dodaniu soku z cytryny do mleka jony wodoru (H+) z soku z cytryny wchodzą w interakcję z białkami kazeiny w mleku.

2. Jony wodorowe wiążą się z białkami kazeiny, powodując, że tracą one ładunek ujemny i stają się naładowane dodatnio.

3. Dodatnio naładowane białka kazeiny odpychają się następnie, powodując ich agregację i tworzenie grudek lub skrzepów.

4. Skrzep nadal rośnie, aż w końcu osiągnie punkt, w którym nie będzie już mógł być zawieszony w mleku i opadnie na dno pojemnika.

Koagulacja kwasowa jest częstą reakcją zachodzącą po dodaniu do mleka substancji kwaśnych. Jest to również reakcja powodująca zsiadanie się mleka pod wpływem bakterii.