Jakie enzymy zestalają mleko?
Rennina działa poprzez rozszczepienie wiązania peptydowego pomiędzy fenyloalaniną i metioniną w cząsteczce kappa-kazeiny, co zmienia strukturę białek kazeiny i umożliwia im agregację i utworzenie żelu.
Na rynku podpuszczka często pochodzi ze źródeł mikrobiologicznych, takich jak grzyby lub bakterie, w celu produkcji sera wegetariańskiego lub koszernego.