Jakie enzymy zestalają mleko?

Enzym, który zestala mleko, nazywa się renniną , znany również jako chymozyna. Jest wytwarzana w żołądkach młodych ssaków, w tym cieląt, i jest niezbędna do trawienia mleka. Dodanie podpuszczki do mleka powoduje koagulację białek mleka, zwłaszcza kazeiny, i utworzenie półstałego żelu, zwanego również twarogiem. Ten proces jest pierwszym krokiem w produkcji sera.

Rennina działa poprzez rozszczepienie wiązania peptydowego pomiędzy fenyloalaniną i metioniną w cząsteczce kappa-kazeiny, co zmienia strukturę białek kazeiny i umożliwia im agregację i utworzenie żelu.

Na rynku podpuszczka często pochodzi ze źródeł mikrobiologicznych, takich jak grzyby lub bakterie, w celu produkcji sera wegetariańskiego lub koszernego.