Właściwości fizyczne lipidów

Woda jestsubstancją, która sprawia, że ​​żywotność można , dlatego większość cząsteczki organiczne rozpuszczalne w wodzie. Lipidy sąwyjątkiem, z unikalną właściwość fizyczną hydrofobowego lub nierozpuszczalne w wodzie. Fizyczne właściwości lipidów dać im kluczową rolę w kształtowaniu tekstury, wyglądu i zdrowotności z żywności jemy . Tak więcprzemysł żywność opracował szereg kryteriów, według których do pomiaru i oceny właściwości fizycznych lipidów . Fakty

Tłuszcze są jednym z czterech głównych grup makrocząsteczek organicznych , wraz z białek, węglowodanów i kwasów nukleinowych . Wszystkie z tych dużych cząsteczek podzielić właściwości są oparte na węglu i istotne dla życia , jakie znamy . Lipidy sązróżnicowaną grupę cząsteczek , które zawierają tłuszcze, oleje, woski, fosfolipidy i sterydy .
Struktura

Jak wszystkie cząsteczki organiczne , lipidy składają się z łańcucha atomy węgla przyłączone do grup innych funkcjonalnych węgla. Tłuszcze składają się z glicerolu (trzy alkoholu węgla ) dołączył do trzech kwasów tłuszczowych . Imperium Znaczenie

Tłuszcze są ważne w branży nauki o żywności , jak lipidy sągłównym źródłem energii w diecie i wpływa na wartość odżywczą, smak i konsystencję żywności .

Kryteria ważne w nauce żywności obejmują zawartości tłuszczu stałego lipidu , mętnienia i dymu /pożaru /flash punkt .
stałego tłuszczu

zawartość stałego tłuszczu jeststosunkiem objętości lipidowej, która jest stała masa w stosunku do całkowitej masy lipidów . Zawartość tłuszczu stałego wpływa rozprowadzania , jędrność , teksturę i stabilność lipidów . Producenci żywności są zainteresowani w stałej zawartości tłuszczu produktów , takich jak masło i margaryna .
Chmura Punkt

chmura punktów jestmiarą temperatury, w której zaczyna się krystalizacja olej po schłodzeniu . Produkcji olejów , które nie tworzą kryształów w niskich temperaturach ma praktyczne znaczenie , ponieważ może to zwiększyć zdolności niektórych olejów być przechowywany przez dłuższy czas .
Dymu /pożaru /zapłonu

Zrozumienie dymu i ogień punkty dla poszczególnych lipidów jest ważne przy wyborze lipidy , które mogą być stosowane w wysokich temperaturach. Te punkty pomiaru efektów ogrzewania na właściwości fizyczne i lipidów sąwskaźnikiem ilości lotnych substancji organicznych obecnych w lipidu.
Nasycone i nienasycone tłuszcze

zdolność Carbon celu wytworzenia maksymalnie czterech wiązań z innymi atomami, jest ważne dla zrozumienia różnicy między nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych . Łódź

tłuszcze nasycone , takie jak smalec i masło są stałe w temperaturze pokojowej. Wynika to z właściwości fizycznych ogonów kwasów tłuszczowych w cząsteczkach lipidów. W tłuszczu nasyconego , każdy atom węgla stanowi wiązanie pojedyncze, za pomocą wodoru i innych atomów w cząsteczce. Stwarza to kwas tłuszczowy o prostym " ogon ", który umożliwia wiele nasycone cząsteczek tłuszczu mają być zapakowane szczelnie ze sobą w stosunkowo małej przestrzeni . Łódź

tłuszcze nienasycone , takie jak olej z oliwek , są ciekłe w temperaturze pokojowej. W tych tłuszczach atomów węgla tworzą wiązanie podwójne , które tworzą zagięcie w ogonie kwasu tłuszczowego. Załamań zapobiec szczelne opakowania nienasyconych molekuł . Imperium