Co się dzieje, gdy sacharoza ogrzewa ?

Jeśli sacharozę ( C12H22O11 ) ogrzewa się szybko ( tzn. spalony ) , to spala się całkowicie . Atomy węgla reaguje z tlenem dając dwutlenek węgla ( CO2) i wodę ( H2O ). W przypadku sacharozy ogrzewa stopniowo powietrzem , przechodzi przez złożony proces z topniejącego z rozkładem. Melting

Początkowo , po stopniowym ogrzewaniu , sacharoza topi się w przezroczystej cieczy i rozkłada do postaci glukozy ( C6H12O6 ) i fruktozy ( C6H12O6 ) .
Rozkładu

miarę wzrostu temperatury , cząsteczki glukozy i fruktozy tracą wody ( odwadniania ) i wówczas wiązania między atomami węgla, zaczynają się łamać . Zrywanie wiązań atomów w cząsteczce jest częściowo oksydacyjny i częściowo rozkładu, w . Imperium utleniania

utleniania jest reakcją , w których atomy w element straci elektrony iwartościowość pierwiastka jest odpowiednio zwiększona. Cząsteczki glukozy i fruktozy powstałe po początkowym ogrzaniu sacharozy reagują ze sobą w reakcji utleniania w celu wytworzenia caramelan ( C12H18O9 ) , caramelen ( C36H50O25 ), i caramelin (średnia wzór cząsteczkowy C125H188O80 ) . Łódź
Degradacja

Degradacja jestrozbicie związku przez etapy , wykazując dobrze zdefiniowanych produktów pośrednich . Produkty degradacji z sacharozy ogrzewania obejmują diacetylo ( 2,3- butanodion ) i maltol i wiele estry, laktony i furany .
Karmelizacji

karmelizacji występuje podczas rozkładu . Cząsteczki utworzone rozpuścić w stopionym sacharozy i stworzyć jasne , lekki syrop . Jeżeli ogrzewania nadal nie będzie dalej skład mieszanki do degustacji gorzkiej .
Końcowe wyrobów

kontynuowano ogrzewanie daleko poza karmelizacji będzie produkować węgiel zanieczyszczony śladami produktów rozkładu . Imperium